Sélection des gourmets

Published on avril 21st, 2016 | by MagMozaik

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Le merlu garde la ligne

Une fois visionné le petit film que nous vous proposons, vous ne vivrez plus le merlu de la même manière! La perfection de la pêche jusqu’au bout des lignes en hameçons de sardines, de petits bateaux en équipages réduits, prompts à vider le poisson dès sa capture pour quelques kilos vendus immédiatement à la criée de saint jean de Luz! Un souci de la qualité et de l’excellence que mettait en valeur Bizi Ona au Donibane en cette soirée du 19 avril. Une pure merveille qui célébrait la belle aristocratie des artisans de la mer, de la prise du poisson à sa vente ou son conditionnement en conserves. Le vrai goût de l’océan qui respecte la faune et se pique même de tremper le vin dans les remous de nos marées… Petit aperçu!

Bizi Ona on connait bien pour suivre avec intérêt toutes ses initiatives et actions de valorisation des produits authentiques et des artisans porteurs d’ exigences de qualité goûteuse. La dernière rencontre proposée nous avait permis de tisser des liens solides avec la slow food de Saint Sébastien et de découvrir, à Pampelune, la première école de slowfood imaginée par un médecin comme un outil majeur de sensibilisation à des habitudes alimentaires saines et locales mais aussi d’insertion de personnes handicapées. Peu après, nous arpentions le domaine du Musée du Gâteau Basque de Sare en compagnie d’une équipe de télévision d’Osaka peu avant une grande foire dans la ville dont la région invitée était justement notre territoire! Et puis, comment ne pas évoquer notre Alain Darroze dont nous suivons depuis l’automne dernier la permaculture en ses terres bichonnées d’Arcangue. Nous réaliserons, en fin de cycles saisonniers, un petit film reportage qui soulignera à l’envi les bienfaits et la simplicité de cette façon si naturelle de travailler la terre.

Une rencontre très maritime

Mais en cette soirée luzienne, accueillis par le chef Wilfrid Banchereau du Donibane, nous avons tout découvert – enfin presque- du merlu, de ses méthodes de pêche, de vente ou de conditionnement, mais aussi une nouvelle manière très originale de fermenter le vin des vignes entre la Corniche et Socoa par immersion des cuves dans la mer. Mais avant de déguster un divin repas arrosé de fins nectars, plusieurs intervenants présentaient leurs activités et leur spécificité en termes de qualité et de savoir-faire.

Etre mareyeur, c'est une partie de poker tous les jours!

Benat Mendiboure, co-gérant de la société Dima depuis 1980, a connu la période faste des années 80 et 90 où les arrivages de  poissons prospéraient. Depuis, ils se sont dangereusement amenuisés ce qui l’incitent à davantage de vigilance quant à la qualité de ses marchandises. Ses choix se portent donc tout naturellement vers le merlu de ligne, grande spécialité luzienne unique en France, pratiquée par de petits bateaux de 12 mètres environ dont le trésor quotidien subvient difficilement à l’activité de ces petits artisans pêcheurs!

Une clientèle sur mesure

A ses côtés, une poissonnerie, La Marina de Saint Charles à Biarritz, confirme cette exigence quotidienne de fraicheur et de qualité. S’approvisionnant à la criée de Saint Jean, sa porte parole passionnée nous apprend comment bien choisir un poisson et nous met en garde sur les jours où il convient d’acheter cette succulente chair. Somme toute, à bannir tous les poissons proposés le lundi car ils datent souvent du vendredi précédent, la criée ne s’effectuant pas le samedi et le dimanche! De même, préférer les poissons du jour, voire carrément vidés sur les bateaux dès la prise! Alors comment rentabiliser une tel magasin? En proposant des plats cuisinés à partir de denrées fraiches qui supportent d’être gardés 2 jours.

Jean de Luz, le poisson bio!

La société Jean de Luz (située pour l’heure à Ciboure mais bientôt luzienne au Jalday) tient à la qualité de ses produits transformés, à nuls autres pareils! Son art- car il s’agit bien d’un art!- consiste à acheter les thons blancs et à les conditionner en bocaux avec huile d’olive bio, les déchets (un bon tiers des poissons) étant ensuite destinés à l’alimentation pour les animaux ou aux cosmétiques. A sa tête, Jean-Hilaire de Bailliencourt. Elle s’adonne également aux conserves de sardines selon les mêmes procédés.Thon Albacore ou Germon, en filets ou miettes, bonites et sardines, entre autres, sous toutes les coûtures, l’essentiel étant de préserver les omégas indispensables… Une vraie collection de mode culinaire!  Ce n’est pas pour rien que ses produits sont distribués en magasins bios! Sa devise? “Un produit, des hommes, le Pays Basque”!

Un vin très agité!

Emmanuel Poirmeur produit un vin très particulier en immersion océane, l’Egiategia. Le principe? Concocter, à partir de vignes longeant la route de la Corniche jusqu’à Socoa, de véritables petits bijoux rosés et blancs  qui sont ensuite plongés en cuve dans l’océan à 15mètres pour une maturation de 2 à 9 mois. L’agitation des flots et la pression permettent d’obtenir de succulents vins. A terme, l’immersion se fera à 60 mètres pour obtenir une effervescence de type champagne!! On attend avec impatience ce produit très inventif et unique en son genre!

Un bien joli moment qui s’achève en un dîner de fin gourmet avec un merlu agrémenté de fines asperges vertes croquantes à souhait, de petits légumes assortis et d’une sauce au fumet et jus de coq!

Pour toutes infos: www.hotel-donibane-saintjeandeluz.fr, www.jeandeluz.com et www.vertdevin.com/fr/chateaux/l-egiategia-demmanuel-poirmeur-vin-pays-basque-socoa/

Petit rappel d’articles: www.magmozaik.com/bizi-ona-un-audacieux-defi-gastronomique/ et www.magmozaik.com/un-telescopage-des-papilles/

Catherine CLERC, magmozaik64200@gmail.com

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