Tendances

Published on août 19th, 2017 | by MagMozaik

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Allo Eliott Ness? Speak easy!

Par on ne sait quelle machine à remonter le temps, voilà que fleurissent à Bordeaux et depuis juin, à Bayonne, les bars de la prohibition, tout droit venus d’un concept canadien qui fait fureur autre Atlantique! Tout y est de l’arsenal clandestin, du lieu transmis de bouche à oreille au code d’entrée renouvelé chaque soir, en passant par le décor, les somptueux cocktails et bien sûr cette musique jazz jusqu’au bout de la nuit…Evitant au hasard des ruelles sombres la fine équipe d’Eliot Ness, nous avons pu rencontrer ces impertinents du vrai savoir bien vivre la nuit.

Nous ne révèlerons rien du secret qui entoure ce lieu de toutes les audaces et de toutes les excellences qui se résume en quelques mots: Elégance, découverte de  saveurs inédites, initiation des papilles à quelques délicatesses gustatives perdues depuis longtemps, et un cadre pour le moins intelligemment conçu, où chaque détail très recherché vous renvoie à l’atmosphère brûlante de ces années là, telle cette bouteille de vieux rhum que quelques livres anciens dissimulent à peine derrière le comptoir, prête à disparaitre en cas d’intrusion policière. Mais accéder à ce lieu dédié à tous les plaisirs des sens se mérite! Rassurez vous néanmoins: Il suffit de vous inscrire sur leur site pour recevoir chaque soir le nouveau digicode. Car aller au « Prohibido » ne s’improvise pas. Il faut le vouloir, le calculer, selon une stratégie d’approche fine, sans, impromptu, proclamer: « tiens si on allait au Prohibido! » . Et bien non! Appartenir à ce lieu magique, à ce cénacle fermé, se mérite et se conquiert de haute lutte, d’autant qu’il n’officie que du jeudi 18h00 au samedi, même heure. L’heure bleue? 22h00, lorsque les musiciens font bouger le décor en vibrations d’une autre époque jusqu’à 2h00 du matin, histoire d’éviter quelques sulfateuses incorruptibles. ça y est la machine à remonter le temps est lancée en vibratos de saxophones! Le pain de glace est prêt à conjuguer les cocktails en variations plus subtiles et novatrices les unes que les autres. Les shakers s’animent, le bruit des glaçons ciselés tintinnabule sous les jets d’alcools, de liqueurs, d’arômes subtils, de fruits inconnus ou d’épices qui réveillent les papilles et secouent doucement les neurones dont la mémoire ressurgit au gré de multiples saveurs délicatement harmonisées. Et si votre palais exige bien davantage, du plus rugueux, du plus brutal en mode « tontons flingueurs », initiés à de meilleurs élixirs toutefois que le vitriol, tout un assortiment incroyable de vieux whiskys, de liqueurs et de rhums insensés dignes des plus trépidantes et survoltées tanières de la Nouvelle Orléans, n’attend que votre bon vouloir.

Mais attention! Savourer des cocktails et des breuvages de cette envergure exige une préparation drastique! Avant tout, le verre d’au glacée agrémenté d’une rondelle de concombre, histoire de rendre votre palais vierge des mauvaises boissons ingurgitées dans la journée, bières et autres sodas, ou des saveurs néfastes à toute vraie délectation, servi à l’entrée et entre chaque nouvelle consommation pour que reste intacte l’harmonie. Et puis, vient le choix des cocktails ou alcools, de ceux qui vous font voyager loin et entraînent vos esprits dans des imaginaires lointains de saveurs multiples dont l’association vous intrigue! Quoi? de l’izarra jaune avec de la fleur d’oranger saupoudré de piment d’Espelette? Quoi? De la verveine macérée dans un gin fameux qui s’aventure en d’incroyables harmonies gustatives et qui plus est a nom « Contrebandier »? Et bien oui, et tout est à l’avenant en somptueuses créations (une dizaine plus les créations sans alcool) à siroter les yeux clos pour des prix allant de 8 à 12 euros! Fou? Non! Juste le prix de la vraie qualité, de la perfection et de l’authenticité, alliées à des savoir-faire virtuoses. Le choix fait, votre boisson magique devra attendre l’étape de sa fabrication dont la chorégraphie, de l’officiant aux mélanges  sorciers, vous coupera le souffle! Le verre, toute d’abord, empli de glace pilée qui y restera le temps du mélange alchimique souhaité et bien émulsionné avec cette nuance de blanc d’oeuf qui lie les mixtures les plus divines. Filtrages ou pas, selon l’opus choisi, vous voilà désormais face à une potion magique dont chaque texture épousera une forme de verre appropriée après s’être parée, en touches délicates finales, d’épices ou d’arômes bien dosés, voire de fumage à la sciure de bois de hêtre sous cloche! Le plaisir vient de fait par les yeux de prime abord! Laissez alors enfin du temps au temps pour vous laisser apprivoiser par ces tourbillons subtils de fragrances et de goûts déclinés en variations infiniment subtiles! Car derrière le comptoir le bloc de glace se taille , se sculpte en carrés ou boules dont la forme sublime chaque note de ces divines partitions gustatives. Du temps au temps pour découvrir, aussi, autour de vous, cette ambiance si feutrée, si intimiste, bercée d’une flamboyante palette jazzy, limite blues! Ne guettez pas Billie Holliday, elle ne pointera pas ses notes à l’huis de ce secret palais de délices, où, si vous avez montré patte blanche, on vous laissera entrer. Trop tard pour elle mais son esprit y vagabonde, croyez-le bien, à l’ombre de cette petite scène cosy où s’invitent les saxos!!

A l’origine de cette pépite rare? 2 hommes, Tom Albani, le créateur et gérant du bar,  et Manu Peleaz du restaurant Chaho attenant, propriétaire de l’espace. A l’instar des grandes brigades de cuisine, Tom est le chef, maître cocktailier assisté de grands professionnels aux shakers (Fabien et Anthony) et au service en salle (Juliette). Très attaché à valoriser là où on l’attend guère les produits magnifiques de son territoire, il s’appuie sur un parcours et une formation « autodidacte » d’excellence auprès de mentors qui officient , par exemple, à l’Hôtel du Palais! Excusez du peu. Il finit par traverser l’Atlantique pour découvrir, au Canada, cet étonnant concept de bar clandestin. Fort de 8 années d’expérience et d’une créativité redoutable, il décide de braver la prohibition en France et plus particulièrement à Bayonne où le sollicite Manu Peleaz. Dès janvier 2017, s’assurant des compétences de décorateur de l’impertinent et génial Fred de La Bicoque , ils imaginent ensemble le devenir du lieu et sa stratégie de sélectivité élégante. L’un sculpte la carte de ses envies, choisissant et préparant souvent tous les ingrédients, l’autre l’enrichit d’ardoises de mets délicats et le dernier cisèle l’écrin où, une fois par semaine, musiciens et danseuses burlesques de très grande classe se produisent. Coup d’envoi donné en juin dernier et le pari fonctionne au delà de toutes espérances!! Aux jeudis, vendredis et samedis se joignent quelques soirées privées de belle facture. Un challenge qui les pousse, dès la rentrée à multiplier les prestations privées sur mesure et les soirées ouvertes à un public raffiné, très conscient de devoir mériter son accès au lieu. D’ores et déjà, certains jouent le jeu, n’hésitant pas à venir en tenues des années 30! Mais point d’incorruptibles ici! Tout reste filtré et les sulfateuses sous le comptoir ne sont pas loin!!

On regrette simplement que, sollicitée, l’association Biarritz des Années Folles n’ait pas saisi le potentiel créatif de Tom Albani qui supervise déjà le concours de Cocktails des fêtes de Saint Charles à Biarritz et organise en mai un événement prohibition dans cette même cité qui doit tant à ces années débridées de tous les possibles!!! Car n’en doutez pas, ce bar là va faire le buzz très vite jusqu’à devenir incontournable! Si vous y allez, regardez bien autour de vous! Il y plane l’esprit de Gatsby le Magnifique…

Pour entrer: www.prohibido.fr . Bonne chance pour entrer, car élégance de mise!

Catherine CLERC, magmozaik64200@gmail.com

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